关键词：
汾酒
风味
感官分析
仪器分析
多元统计分析
摘要：
风味是白酒品质的核心要素,对于白酒风味特征及风格特点的全面剖析是进一步提高白酒品质的基础。清香型白酒以优雅纯正的香气而闻名,而汾酒作为其最典型的代表酒,也因优良的品质而广受消费者欢迎。本课题以不同等级汾酒为研究对象,从杯中及饮用过程中两个维度,将感官分析与仪器分析相结合,全面表征了不同等级汾酒的风味差异。研究不仅有助于完善白酒风味研究的理论体系,对于生产上指导白酒分级,改进酿造工艺,提升白酒品质也具有重要的实际意义。研究主要得到以下结论:
（1）采用静态感官-Napping?、定量描述分析（QDA）和动态感官-瞬时主导感知（TDS）、时间强度（TI）明确了不同等级汾酒的感官特性和风格特点。前鼻香气Napping?和QDA结果表明低等级汾酒（汾00和汾10）糟香、酸香、粮香和曲香突出,而高等级汾酒（汾20和汾30）花香、果香、甜香、青草香和陈香突出。鼻后香气TDS和TI结果表明汾00粮香和焦香突出,汾10醇香突出,高等级汾酒鼻后香气感知属性丰富、持久,且强度较强。味觉味感QDA和TDS结果表明低等级汾酒苦味和涩味突出,而高等级汾酒甜味,酸味和辣感突出,在饮用过程中,低等级汾酒辣感和苦味占据主导,而高等级汾酒感知到的味觉味感属性丰富,富有层次。
（2）采用全二维气相色谱-飞行时间质谱（GC×GC-TOFMS）全面解析了不同等级汾酒中的挥发性组分,并结合香气数据库及多元统计分析明确了不同等级汾酒香气化合物的组成特征。结果表明高等级汾酒中挥发性化合物的数量比低等级汾酒多。通过Flavornet Home和Flavor DB两个香气数据库筛选出了192种香气化合物,半定量分析结果表明不同等级汾酒中香气组分的相对含量具有显著差异。样品等级越高,酸类、内酯类以及芳香族化合物的相对含量越高。单因素方差分析结合热图分析结果表明不同等级汾酒在香气物质的组成上具有一定的特征。
（3）采用气相色谱-嗅闻-质谱法（GC-O-MS）在不同等级汾酒中鉴定出88种香气活性化合物,多方法联用定量了其中的70种重要香气组分,通过多元统计学将感官与化学分析相结合明确了不同等级汾酒的风味特征。有28种香气化合物的气味活性值（OAVs）在4个样品中均大于1。大多数香气化合物在高等级汾酒中的OAVs较高。采用超高效液相色谱（UPLC）定量了乳酸,其含量随着等级的升高而升高。偏最小二乘回归分析（PLSR）揭示了前鼻香气属性与OAVs>1的香气化合物之间的关联,其中有15种化合物可能是导致不同等级汾酒前鼻香气差异的潜在化合物。
（4）采用口腔内固相微萃取（intra-oral SPME）结合气相色谱-飞行时间质谱（GC-TOFMS）明确了不同等级汾酒饮用过程中口腔香气释放的特征。在吐酒后的5个时间点（0、15、30、60、90 s）共检测到48种香气化合物。热图分析和聚类分析结果表明不同等级汾酒饮用过程中的口腔香气释放具有一定的特征,高等级汾酒酯类物质和醇类物质的释放量较高。前鼻香气OAVs>1的香气化合物的释放曲线表明,吐酒后口腔内重要香气化合物的释放量总体呈下降趋势,酯类物质在口腔中的持久性较短。
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