关键词：
鹿茸
加工方式
物理化学特性
摘要：
鹿茸是梅花鹿（Cervus Nippon Temminck）或马鹿（C..elaphus L.）的雄鹿未骨化密生茸毛的幼角,是传统名贵药材,与人参、灵芝等被奉为上品。世界上有鹿科动物47种,其中我国有15种。鹿茸的化学成分比较复杂,主要为蛋白质、维生素、胶质、脂类等,含有微量元素、类胰岛素生长因子（IGF-1）、促生长素释放因子（GHRF-6）、磷酸钙、硫酸软骨素等生物活性因子。鹿茸具有多种药理生理功能,我国人工养殖鹿始于商纣时期的“鹿苑”,对鹿茸的加工利用历史悠久,按照加工方式,鹿茸加工分为排血锯茸、带血锯茸、低温冷冻干燥、双电子自动控制远红外线烘干箱法,主要侧重脱水、干燥、防腐、消毒、保形、保色,便于运输、保存、销售,提高质量。根据产品形式,有鹿茸片、鹿茸粉、鹿茸血酒、鹿茸多肽制剂等。我国鹿茸出口对象主要为韩国、日本,尤其韩国对鹿茸比较认可,无论在医疗还是保健方面,对鹿茸的食用已成为一种习惯。然而,我国大部分鹿茸产品加工比较粗糙,切割下来简单蒸煮,直接销售,既造成营养成分的流失也对鹿茸产品在国际市场的竞争都产生不良影响。因此,本文在前人研究的基础上,比较研究了传统食用方法和现代加工技术所得鹿茸制品的差异,为不同形式的产品研发提供理论依据,主要研究内容如下:（1）采用国标方法,测定了冷冻鲜鹿茸中蛋白、灰分、水分、脂肪、总碳水化合物的含量,考察了不同处理方式所得提取液中游离氨基酸态氮的含量,试验结果为水分含量达到58.32%±0.48%,灰分含量为14.88%±0.52%,蛋白含量占23.58%±0.24%,脂肪含量为1.14%±0.06%,总碳水化合物为2.08%±0.10%。搅拌、水煮、超声、微波处理方式中游离氨基酸态氮含量分别为0.11%、0.18%、0.07%、0.05%和0.03%。（2）评价了不同加工方式所得鹿茸片的质地状况,采用质构仪对不同加工方式所得鹿茸片的硬度、弹力、内聚性和咀嚼性进行测定。试验发现,在硬度指标方面,乙醇浸泡法>搅拌法>水煮法>微波法>超声法;在弹力指标方面,乙醇浸泡法>水煮法>微波法>搅拌法>超声法;在内聚性方面,微波法>乙醇浸泡法>水煮法>搅拌法>超声法;在咀嚼性方面,微波法>搅拌法>超声法>乙醇浸泡法>水煮法。虽然,质地评价指标可以量化排序,但部分指标数据相差较小,实际可以忽略。这为鹿茸直接开发为咀嚼的鹿茸片剂或粉剂提供了理论依据。（3）测定了不同方式所得鹿茸提取物溶液的粒径、Zeta电位、水解度和蛋白含量。试验发现,搅拌、超声、微波、水煮、乙醇浸泡加工方式的粒径分别为:279.2nm±1.63nm、466.3nm±11.41nm、476.6nm±50.66nm、183.1nm±0.50nm、160.6nm±2.27nm;Zeta电位分别为:16.000mv、2.247mv、-4.563mv、10.633mv、-46.600mv;水解度分别为:2.56%±0.048%、1.63%±0.032%、1.16%±0.064%、4.19%±0.210%、0.70%±0.035%;蛋白含量分别为:53.64%±2.68%、48.44%±2.42%、45.49%±2.27%、55.97%±1.12%、22.90%±0.46%。（4）采用DPPH、ABTS法和Fe2+螯合研究了不同方式所得鹿茸提取物的体外抗氧化活性,试验发现相同浓度下,DPPH清除率的效果依次为乙醇浸泡、水煮、微波、搅拌和超声所得样品,分别为90.01%、72.73%、72.48%、51.92%和47.42%。ABTS清除效果较好地依次为微波、搅拌、乙醇浸泡所得样品,分别为84.59%、84.41%、84.32%,其次为水煮、搅拌所得样品,分别为83.97%和80.45%。Fe2+螯合能力由强到弱为超声法、搅拌法、微波法、乙醇浸泡和水煮法,螯合率分别达到64.45%、55.24%、50.64%、46.29%和46.04%。
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