关键词:
桃叶橙
橙红茶
杀青
干燥
工艺
品质
摘要:
桃叶橙红茶是利用桃叶橙的果壳和宜昌红茶按照小青柑工艺加工而成的三峡库区特色柑茶,简称橙红茶,其外形色泽绿黄,果香和茶香协调,滋味甜醇,深受消费者喜爱。在前人研究中发现,不同柑橘品种、果实成熟度和加工工艺制成的柑茶风味不同。针对以上问题,本研究通过对橙红茶的感官品质、理化成分、挥发性成分和功能进行测定和分析,探究橙红茶品质的影响因素,优化橙红茶加工工艺,为橙红茶的生产提供一定的参考依据。研究结果如下:
1.柑橘品种对柑红茶品质的影响
以76个不同品种柑橘果壳为原料制成柑红茶,感官审评结果表明,柠檬类柑红茶滋味酸味较重,柚类柑红茶苦味较重,橙类柑红茶的苦味和涩味更低,甜味和滋味协调性均高于柑橘类、柠檬类和柚类,综合品质最好。其中,桃叶橙红茶香气协调,滋味甜醇,同时桃叶橙是秭归县重点发展的柑橘品种之一,有良好的产业基础,因此选择桃叶橙加工为橙红茶。
2.桃叶橙成熟度对橙红茶品质的影响
分别采摘9月、10月、11月和12月和次年1月的桃叶橙制作成桃叶橙红茶。结果表明,使用较成熟(12月和次年1月)桃叶橙制成的“大红橙”果香与茶香协调,滋味甜醇,感官品质更优。未成熟(9月和10月)桃叶橙加工的橙红茶中多酚、黄酮和橙皮苷等功能物质含量较高,其抗氧化能力、对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶活性抑制能力显著高于成熟果加工的橙红茶,因此也可适当利用未成熟果加工成“小青橙”。
3.摊放时间对橙红茶品质的影响
分别经过不摊放、摊放一天、摊放两天和摊放三天处理制成橙红茶。结果表明,摊放三天后的橙红茶香气减弱,滋味略酸涩,感官品质显著低于不摊放、摊放一天和摊放两天的橙红茶。随着摊放时间的延长,橙红茶果皮中多酚、黄酮、橙皮苷和辛弗林含量显著降低,柠檬苦素含量显著上升。因此,在生产中,橙红茶填装茶叶后可以在低温环境下适度摊放,但不宜超过三天。
4.杀青工艺对橙红茶品质的影响
分别采用热风杀青、蒸汽杀青和阳光杀青三种方式制得橙红茶。感官审评结果显示,热风杀青的橙红茶感官品质优于蒸汽杀青和阳光杀青。理化测定结果显示,热风杀青加工橙红茶中茶叶的多酚、氨基酸、可溶性糖、茶黄素和茶红素更高,茶褐素含量更低。从挥发性成分来看,热风杀青加工橙红茶挥发性成分相对含量更高(1890.69μg/g),显著高于阳光杀青处理(1737.81μg/g)。热风杀青加工的橙红茶烯烃类、醇类、醛类、酮类和酯类含量均更高。热风杀青的橙红茶抗氧化能力和对α-葡萄糖苷酶活性抑制能力更强,综合品质更好。
分别采用70℃、75℃、80℃、85℃、90℃、95℃和100℃热风杀青加工橙红茶。结果显示,高温杀青(90℃~100℃)外形色泽均匀,香气协调性更好,滋味甜醇。随着杀青温度的升高,红茶中茶黄素和茶红素含量显著升高,氨基酸和可溶性糖含量呈升高趋势,茶褐素含量显著降低。高温杀青(90℃~100℃)综合品质更好。
5.烘干工艺对橙红茶品质的影响
分别采用热风烘干和阳光晒干两种干燥方式加工橙红茶。感官审评结果表明,晒干的橙红茶香气风味独特,有药香味,滋味略苦涩;烘干的橙红茶果香与茶香协调,滋味甜醇,感官品质较好。烘干的橙红茶中多酚、多糖、可溶性蛋白、总黄酮、橙皮苷和辛弗林均显著高于晒干。烘干橙红茶中茶叶的茶多酚、茶黄素含量也极显著高于晒干。烘干和晒干52种物质相对含量有显著性差异。烘干加工的橙红茶中有25种物质含量显著高于晒干处理,主要为烯烃种11种,醛类物质7种。晒干高于烘干的物质中主要为醇类13种,醛类7种。烘干橙红茶的总抗氧化能力、对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶活性抑制能力均强于晒干。综合分析,烘干加工橙红茶品质更好,建议生产中采用烘干方式加工橙红茶。
分别采用40℃、45℃、50℃和60℃热风烘干制成橙红茶。结果显示:低温(40℃)烘干橙红茶协调性较好,果香较高,滋味较甜醇;高温(60℃)烘干橙红茶果香较弱,茶香掩盖果香,滋味略苦涩。随着烘干温度的升高,橙红茶果皮中功能成分多酚、多糖、总黄酮、橙皮苷、辛弗林含量均显著下降,橙红茶茶叶中的可溶性糖含量显著降低,茶褐素含量显著增加。