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关键词： 腊八蒜   蒜酱   干燥蒜片   绿色素   硫代亚磺酸酯  

摘要： 本课题以醋酸熏蒸加工的腊八蒜为原料,研究开发腊八蒜蒜酱和腊八蒜干燥蒜片两种腊八蒜功能食品,确定其工艺参数,为规模化生产提供参考。课题目前已取得了如下进展：(1)开发腊八蒜酱时,通过比较不同品种的大蒜制成的腊八蒜品质,发现大蒜原料对产品品质影响较大,综合对比原料以天津六瓣红为宜；通过研究粉碎度对蒜酱品质的影响,发现蒜酱越粗色素变化越慢；采用化学方法护色,发现护色剂含量需达到1g/kg,其中焦磷酸钠、乙酸锌、柠檬酸钠对蒜酱的黄、蓝色素都能起到很好的护色作用；通过研究热处理对蒜酱品质的影响,确定了最佳的热处理条件为85℃水浴处理2min;通过研究不同包装材料及包装方式对蒜酱品质的影响,发现真空袋抽真空包装,避光,低温0℃C贮藏能更好的保持蒜酱绿色素。(2)开发腊八蒜干燥蒜片时,通过研究干燥温度对蒜片脱水特性的影响,确定干燥温度范围为50℃～70℃；通过研究蒜片厚度对蒜片脱水特性的影响,确定蒜片切片厚度以1mm～3mm为宜。通过对比干燥方法对蒜片特性的影响,发现干燥温度为50℃时,真空干燥蒜片的速率高于热风干燥。在60℃和70℃时,热风干燥的干燥速率高于真空干燥；通过电镜观察干燥蒜片的超微结构和测量蒜片粉碎成蒜粉的堆积密度,发现真空冷冻干燥的蒜片细胞结构保持的最为完好,蒜片组织孔洞较多,堆积密度最小,质地疏松。真空干燥的蒜片细胞结构也保持较好,堆积密度也较小。热风干燥的蒜片细胞结构被破坏的最严重,堆积密度最大,蒜片质地坚硬；采用响应面分析法,建立蒜片干燥数学模型,得出热风干燥过程的最佳工艺条件为：蒜片厚度2.11mm,干燥温度57.14℃;真空干燥过程的最佳工艺条件为：蒜片厚度2.54mm,干燥温度53.44℃。

关键词： 腊八蒜   大蒜酒  

摘要： 大蒜,有"恶臭玫瑰"之称,它气味难闻但是营养价值甚高:它不仅含有钾质、铁质、硒质、锌质和叶酸等,还有药用价值极高的药用元素——Allicin。就连它释放出来的气味都是对人体有益的硫化物,以及有药用价值的酶。以往,大蒜都是作为菜肴辅料而存在的形象比较多;而下文,将向读者介绍几种大蒜的新鲜吃法——不仅美味,所达到的养生效果和原本的大蒜相比是有加无减。

关键词： 腊八节   腊八粥  

摘要： 我们今天要谈的这个节日啊,保管你感兴趣,因为它和吃有很大的关系。我们以往把农历的十二月叫作腊(la)月,那腊八呢?对啦,就是农历的十二月初八,也就是腊八节。在腊八节这一天,我们中国人有个延续(yan xu)了上千年的习俗(su)——喝腊八粥(zhou)。从宋朝起,不管是朝廷、官府、寺庙还是黎民百姓,家家户户在腊八这天都要喝腊八

关键词： 桂花蜜   腊八粥  

摘要： 前段时间热播的《舌尖上的中国》,算是为"吃货"们正了正名。依我看来,美食,不仅仅是舌尖上的享受,更是一场记忆的盛宴。(开篇总领下文。)我喜欢如今那些小巧精致的点心,却更爱沿时间坐标一路回首,品尝伴着祖辈、父辈的生活承续下来的滋味。最爱最爱,一边看外婆搅着咕嘟咕嘟泛着光、腾着雾、冒着香的腊八粥,一边听她讲故事。那腊八粥呀,说实话看不出有什么特别之处,不过是将自家种的谷物、豆子胡乱地各自取些,加进平日里大家都不

关键词： 随园食单   腊八粥  

摘要： 粥饭是饮食的根本,其他的菜肴等物都是次要的。事物立起本末,法则和规律也就产生了。

关键词： 腊八粥   中国食文化  

摘要： 年至古稀忽然想喝起粥来。小时候日子穷,粥是家常便饭。后来懂了些事,读了陆游先生的《食粥》诗":世人个个学长年,不悟长年在目前。我得宛丘(仙人名)平易法,只将食粥致神仙。"才知道喝粥如此之神。又读了李时珍的《本年至古稀忽然想喝起粥来粥是家常便饭。后来懂了些事":世人个个学长年平易法

关键词： 腊八蒜   干法制备   醋酸   品质   保鲜与包装  

摘要： 传统方法制备腊八蒜必须经过醋酸浸泡才能产生绿色素,然而在醋浸制过程中,绿色素、粗蛋白等水溶性物质有部分溶出,减少了醋蒜的活性物质,且不易维持腊八蒜的绿颜色。本课题通过高浓度C02协同醋酸气体加工大蒜制备腊八蒜,制备出的产品是干燥的,且产品不存在色素溶出的问题。研究其破膜机理及色素中间体的特性对蒜加工过程中绿变的控制及大蒜贮藏保鲜过程中干法生产加工腊八蒜提供理论依据。本课题在前人的基础上取得了如下进展：(1)通过测定大蒜在干法制备过程中的膜破损情况和色素形成情况,结果表明,高浓度C02协同醋酸气体干法加工腊八蒜,醋酸气体被动扩散进入细胞,改变体内pH值,造成膜损伤作为引发剂；高浓度C02紊乱呼吸作用、干扰生理代谢,促进膜破损,减缓醋酸的作用。(2)通过研究不同浓度乙酸、不同浓度C02协同乙酸熏蒸对腊八蒜的品质的影响,筛选出了干法制备腊八蒜的工艺参数。结果表明,20%C02协同2g/L醋酸熏蒸,可以显著提高腊八蒜蓝色素和黄色素的生物利用度,且产品的质构特性较好,比浸泡方法制备的产品具有更好的硬度、脆度、弹性。(3)采用较大规模大帐熏蒸与气调熏蒸制备腊八蒜,通过比较不同工艺对腊八蒜品质的影响,对较大规模制备腊八蒜的熏制参数进行了优化设计。结果表明,大帐中的整头产品较大帐中的去皮产品的蓝色素及黄色素的形成量均低,采用本论文采用的气调方法制备的腊八蒜的蓝色素和黄色素的含量都比大帐产品的高。(4)通过研究贮藏温度、制备方法和包装方式对贮藏过程中腊八蒜品质的影响,结果表明,0℃贮藏210天后,大帐中的整头产品的蓝色素的含量比大帐中的去皮产品的高；不抽真空直接封口会使贮藏过程中产品的黄色素含量升高快。即低温0℃贮藏、腊八蒜有蒜皮的包裹、产品包装时抽真空、更利于产品绿色的维持；采用65℃、15min杀菌即可以保证腊八蒜的色泽,又可以保证腊八蒜产品的安全性。

关键词： 腊八粥  

摘要： 腊八粥又叫八宝粥、八宝饭,无愧是粥类中的综艺节目。每年农历十二月初八是中国民间传统的腊八节。这一天的最重要民俗就是家家户户"灶生木炭火,锅开米珠花",食用"腊八粥"。卖腊八粥的店铺常贴有这样对联":香先传腊八,米早煮弓双"。又云":时

关键词： 大蒜   绿变   黄色素   稳定性  

摘要： 在前期研究的基础上分离制备了腊八蒜色素中的黄色素组分,对黄色素的溶解性及稳定性进行了研究。黄色素可以溶于水,甲醇,乙醇,正丁醇等极性溶剂中,不溶于乙醚,乙酸乙酯,丙酮等非极性溶剂。黄色素在酸性条件下稳定,在碱性条件下褪色;在自然光下30d后损失率不到10%,60℃以下加热损失率低于6%,Cu2+,Zn2+,Al3+,Mn2+,Fe2+等离子的存在对黄色素无影响;Fe3+对色素的呈色有较大影响,Na2SO3和H2O2对色素均有破坏作用,Na2SO3的影响较显著。

关键词： 腊八粥   农业部   病虫害   河水  

摘要： 腊日,原本为＂蜡日＂。《礼记·郊特牲》中记载：蜡也者,索也。岁十二月,合祭万物而索飨也。汉代以后,改＂蜡＂为＂腊＂,就成为现在的＂腊日＂了。它是一个十分古老的节日,是一年之终专为庆祝农业丰收、答谢天地万物而设的。据说,这一祭祀活动起源于远古农业部落的酋长伊耆氏,《礼记》中还保留了当时的一篇祷辞：＂土反其宅,水归其壑,昆虫勿作,草木归其泽!＂大意是说,泥土不流失,河水不泛滥,病虫害不发生,杂草不蔓延,天地护佑,灾难不生,农业丰收。