关键词:
大蒜
黄色素
绿色素
性质
摘要:
腊八蒜作为北方一种传统的蒜制品,通常以醋泡方式制备而成。本论文采用一种干制熏蒸法制备腊八蒜,对两种腊八蒜的感官品质,生物化学性质分别进行比较,以期确定另一种制备腊八蒜的快捷方法。然后对呈色物质绿色素进行分离纯化,分别制得天然色素黄色素、绿色素,研究其热力学性质及功能性质。实验结果如下:(1)相对于新鲜大蒜,经绿变后的大蒜,其脆度、可溶性固形物、还原糖、总酚、硫代亚磺酸酯含量有明显降低;清除DPPH自由基、ABTS自由基能力变化不大。而熏蒸腊八蒜的整体生物品质稍强于醋泡腊八蒜;(2)将分离得到的大蒜黄绿色素分别在不同温度20℃、40℃、60℃、80℃,分别加热0h、1h、3h、5h、7h、9h。结果发现,大蒜黄、绿色素有很好的清除DPPH、ABTS自由基能力,并且其清除能力随着加热温度的升高,时间的延长而降低;在颜色稳定方面,发现大蒜黄、绿色素具有热不稳定性,其降解规律符合一级降解动力学,可用阿伦尼乌斯方程拟合,确定其降解活化能分别为19463.49(J/(mol*k)),29920.49(J/(mol*k))。(3)用紫外可见光谱法、荧光光谱法、荧光竞争实验、粘度法、离子强度法研究了大蒜黄、绿色素与小牛胸腺DNA的结合方式。结果发现随着大蒜黄、绿色素浓度的增大,DNA紫外光谱吸收值逐渐升高,并伴有红移现象;色素-DNA-NR体系的荧光强度逐渐下降;色素-DNA体系粘度值逐渐增大;色素-DNA-Na Cl体系的荧光值逐渐减低;综合以上结果,确定大蒜黄、绿色素以嵌入式方式与DNA互相作用,以此达到保护DNA的目的。