关键词：
蒜片
腊八蒜
黑蒜
熏蒸法
非发酵法
摘要：
阿合奇大蒜（Allium sativum）具有多种药理作用及功能,相比于普通大蒜,氨基酸和大蒜素含量更高,具有广泛的市场前景。但由于阿合奇大蒜中的水分含量高,贮存过程中容易发芽和腐败,导致其保质期缩短,造成了巨大的经济损失。目前对大蒜进行深加工已成为提升大蒜附加值最有效的方式。本研究以阿合奇大蒜为研究对象,对其进行深加工制备蒜片、腊八蒜及黑蒜,研究制备条件对大蒜产品质量的影响,优化大蒜产品的制备工艺,结果如下:1.蒜片的制备工艺采用热风干燥法制备蒜片,检测大蒜素、复水比、色泽、抗氧化活性、感官评分等指标,通过对比检测指标的变化,研究蒜片厚度、水分含量、干燥温度参数变化对蒜片质量的影响,从而优化热风干燥制备蒜片的工艺。试验结果表明,蒜片厚度对蒜片质量有显著影响,随着蒜片厚度的增加,大蒜素含量逐渐减少;抗氧化活性呈现先增加后减少的趋势,当蒜片厚度为3 mm时抗氧化性能最佳。随着蒜片中水分含量的增加,大蒜素含量及复水比逐渐增加,当水分含量为6%时,抗氧化性能最佳。干燥温度对蒜片质量影响显著,50℃时大蒜素含量最高,60℃下复水比、色泽、抗氧化性能及感官评分更好。正交试验结果表明,在热风干燥条件下,当蒜片厚度为3 mm,在55℃下干燥至水分含量为7%时,蒜片质量最优。2.腊八蒜的制备工艺利用醋酸通过熏蒸法和浸泡法制备腊八蒜,通过检测呼吸强度、质构、色泽、抗氧化活性、感官评分等指标,研究制备腊八蒜时醋酸浓度对腊八蒜品质的影响,优化腊八蒜制备工艺。研究结果表明醋酸处理显著抑制腊八蒜呼吸强度,醋酸浓度为70%时呼吸强度显著高于其它浓度处理组;醋酸浓度为60%、70%处理组硬度和脆度最佳;在60%和70%醋酸中制备的腊八蒜b值显著低于其它浓度处理组;抗氧化活性随醋酸浓度的增加而降低,DPPH自由基清除和羟自由基清除率在醋酸浓度为70%时最高。在相同醋酸浓度下,熏蒸腊八蒜更佳青翠诱人,品质及口感均优于浸泡腊八蒜。综合以上因素,70%醋酸熏蒸得到的腊八蒜品质更佳。3.黑蒜的制备工艺利用非发酵法制备黑蒜,通过检测总酚含量、大蒜素含量、含水率、抗氧化活性及感官评分等指标,研究蒸制温度、蒸制时间、烘制温度、烘制时间对黑蒜品质的影响,进一步优化黑蒜制备工艺。研究结果表明在单因素条件下蒸制温度为125℃、蒸制时间为60 min、烘制温度为65℃、烘制时间为24 h为最佳。在单因素试验的基础上,进行正交试验,研究结果表明最佳工艺条件为蒸制温度127℃、蒸制时间为65 min、烘制温度为65℃、烘制时间22 h。
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