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摘要： 淮扬菜是中国传统四大菜系之一，素有“东南第一佳味，中华之至美”之称，是江苏的代表符号之一，美誉远播海内外。2017年年底，江苏省地方志办公室组织启动《中国淮扬菜志》编纂工作。该志由江苏省餐饮行业协会和淮安市、扬州市政府有关部门承编。2022年12月由凤凰出版社正式出版发行。《中国淮扬菜志》总字数66万字，收录图片434张，共分5卷，分别从沿革、名菜、名点、宴厨店、拾遗等多个方面追根溯源、广征博采，全面系统记述了淮扬菜的起源与萌芽、

关键词： 旅游体验   美食体验   美食迷思   表征   非表征   具身体验  

摘要： 旅游者的美食体验与其他旅游体验类型相比显然具有更强的具身性。同时，旅游者在美食体验方面所体现出来的文化体验转向也表明，它也是旅游者借以探索旅游地传统人文特质的一把符号性的钥匙。旅游者美食体验的这种具身性和符号化特点，显示出针对旅游者美食体验的研究不仅可以从表征视角下的符号意义入手，也可以从非表征视角下的情境与具身观点出发予以展开。基于此，文章选取在旅游者眼中独具美食体验魅力的新疆为案例地，综合表征与非表征两个理论视角，利用访谈和网络游记得来的文本材料，采用扎根理论的编码方法进行分析，并得出以下结论：旅游者的美食体验认知一般会经历一个结构—解构—再结构的过程。在首个结构化过程中，旅游者借助于目的地美食景观的话语表征，构建其对目的地的美食符号意象。在其后的解构化过程中，旅游者通过其具身性美食体验行为，借助向目的地美食背后所存在的广泛的社会文化关系进行“索引式”的探求，将先期产生的符号化意象不断地消解在具体的旅游场景当中，使旅游者的美食体验不断突破单一的、刻板化的美食景观意象，凸显了旅游者美食具身体验的解构性，完成了其美食体验的具身性延展。在最后的再结构化过程中，尽管旅游者美食体验的刻板意象会消解于具身体验当中，但不可避免地，具身体验的结果将重新成为影响旅游者未来美食体验的结构化认知基础。由此可见，旅游者的美食体验是一个心理场和物理场之间动态化平衡过程。

摘要： 我听到了一种声音，那是塑料袋摩擦发出的声音，“唰啦唰啦”“哧哧嚓嚓”……我一边写着作业，一边伸长了脖子努力地听，心像长了翅膀似的飞得越来越远。这个声音好像零食袋的声音，可真是馋人呀！我忍不住“咕噜”一声咽了下口水，连口水啥时候冒出来的都没发觉。这声音像薯片的包装袋、像干脆面的包装袋、像冰激凌的包装袋被打开时悦耳的声音。

关键词： 美食短视频   跨文化传播   他者  

摘要： 随着社交媒体的发展,各类短视频平台的兴起,网络上涌现出了大量的自媒体。在自媒体行业的不断发展中,随着领域的细分以及自媒体垂直特征的加强,在各类细分领域中出现了以美食为核心的短视频制作。在众多美食类短视频的制作与体验中也出现了许多外国人的身影,她们通过对中国美食的品尝去基于自身的文化背景来对美食进行延伸,将自身眼中的地域特色美食呈现在短视频中,美食具有国际共通性,美食类自媒体的对外传播,对中国文化对外传播起到了一定作用,成为了中外跨文化传播的桥梁。 本研究选取了具有典型代表性的外国人参与中国美食叙事的自媒体博主“歪果仁研究协会”、“雨琪在芬兰”、“老外克里斯”为研究对象。研究采取了内容分析与文本分析相结合的研究方法。从抖音平台425个视频中抽取74个视频样本进行内容分析,笔者依托臧国仁的框架理论对所抽取的样本从主题、内容、符号三个层次即短视频主题类型、短视频时长、采访形式、传播渠道、基调取向、标题、字幕、背景音乐八个方面展开分析。在分析的基础上笔者从日常生活化的叙事方式,体验式叙事优化传播效果与设置悬念突出中外差异探讨了外国人参与中国美食类短视频的优点。 最后笔者通过分析“歪果仁研究协会”、“雨琪在芬兰”、“老外克里斯”视频样本的现状,尝试探讨如何通过美食短视频的制作更好的传播中国美食与中国文化,以期来更好的打开跨文化传播的一扇窗,给我国跨文化传播带来一些启示。主要包括四个方面的启示:进行跨文化传播时应善用表层文化的高渗透性;短视频内容与呈现中应强化个人风格,创新优质内容;传播结构方面,应将宏观叙事与日常生活化叙事方式相结合;传播渠道方面应多渠道传播,增强传播效果。

摘要： 主播心选：冬蓉月饼产地：江门台山核心卖点：甜而不腻，软糯韧脆“小饼如嚼月，中有酥与饴。”月饼的美味不仅藏在诗句里，更刻在人们对家乡的记忆里。在我妈妈的家乡台山，有这么一款月饼，它在台山就是“王”一般的存在。它便是冬蓉月饼。冬蓉月饼是用冬瓜翅做馅料的。冬瓜翅就是冬瓜丝，不是鱼翅，胜似鱼翅，甜而不腻，软糯韧脆，老少咸宜。

关键词： 美食类纪录片   《人生一串》   空间叙事  

摘要： 2018年起,国内首个烧烤美食类专题纪录片《人生一串》由哔哩哔哩和旗帜传媒共同完成。现在,该美食纪录片共播出三季,每季分为六集,每集时间约三十到四十分钟。该纪录片主要是展现全国各地具有地方饮食风格的烧烤与烧烤文化为主题,共包含约三十座城市的五百多家烧烤店。烧烤这一题材加上精美的文案等方式抓住了观众观看的欲望,吸引了一大批年轻受众。目前为止,《人生一串》在哔哩哔哩视频网站的总播放量达4.8亿。其中第一季播放量达1.2亿、第二季播放量达1.3亿、第三季播放量达2.3亿,是该视频网站高热度高口碑的系列美食纪录片之一。 《人生一串》作为美食类纪录片从属于专题类纪录片,选择全国各地的烧烤美食,展示了全国不同地区的烧烤美食文化。在全国各个区域的真实平民百姓生活中获取的影像记录,充分彰显了创作者对烧烤美食的了解与点评,从烧烤美食为切入点,深入市井平民的夜生活。本文将采用空间叙事学为理论依据,进一步的探索美食纪录片《人生一串》影像与实际空间的关系。采用文本分析法和文献分析法来探讨《人生一串》的空间建构和如何叙事,并分析该纪录片的主要影像叙事和当中所体现出的主题。同时,《人生一串》当中蕴含着独特的区域文化和特色的市井文化也会进行分析。该纪录片的影像来自于全国各个区域及其平民生活的市井当中,而烧烤美食当中的饮食文化也依托于其中,这就为区域文化和市井文化的空间叙事学研究提供了范例。因此,本文将从空间叙事是如何建构的、空间叙事的功能、空间叙事的主题表达三个方面来分析本纪录片当中所表现出的不同的空间和呈现出平民百姓对所处实体空间的主体意识。 该纪录片的创作由实体空间、社会空间、影视空间三个空间共同构成叙事。与此同时,在烧烤的过程当中这个美食也与地域性的文化串联在一起,表现出在享受烧烤美食平民百姓的人群特征。同时,呈现出了各个城市的市井生活当中蕴含的文化,也彰显出了烧烤美食当中承载的主题。 影像是作为时空的艺术,空间也起到重要的作用,从空间叙事学的角度来进行叙事能够从另一层面来解读影片所要表达的主旨与文化内涵。而深入空间叙事学也对中国美食类纪录片的创新提供了新的方向。

关键词： 小众   美食纪录片   《奇食记》   受众心理   使用与满足  

摘要： 饮食与人类的生活息息相关,饮食类题材的纪录片自然也会受到人们的广泛关注。伴随着互联网络与媒介技术的日益革新,受众的媒介接触偏好和消费心理也在不断地发生着改变,传统美食纪录片同质化、单一化的内容也容易让受众陷入审美疲劳之中。在此背景下,小众美食纪录片应运而生。从全域布局到垂直细分,从专注美食到情怀加持,从故事化记载到短视频呈现,主题的多样性也让小众美食纪录片更加细化,从而发掘并深耕出更多垂直领域,其多元化的创作内容,更是为美食纪录片在互联网时代的发展打造了新的路径,满足了受众的求新求异的心理需求。哔哩哔哩平台(以下简称B站)自制的小众美食纪录片《奇食记》,以其独特的创作策略为美食纪录片的创新发展提供了新的思路。在介绍中国大江南北的“奇葩”美食的过程中,也为受众展现了这些“奇食”背后所蕴含的风土人情及地缘差异,更能让受众感受到中国劳动人民古老的生活智慧。本文基于“使用与满足”理论,选取B站小众美食纪录片《奇食记》受众为研究对象,采用定量和定性相结合的方法对《奇食记》受众的社会结构特征、使用行为、使用动机及需求满足情况进行研究分析,并在此基础上探究不同人口统计学变量的受众在使用动机和需求满足两方面所存在的差异。研究发现,《奇食记》受众群体男女比例均衡,以在校青年学生群体为主,拥有本科学历的受众居高,受众对节目有着较高的忠实度与互动量。受众观看节目最主要的目的是发现猎奇食物获得新鲜感。而在需求满足方面,研究表明《奇食记》满足了受众的四个心理需求,即:猎奇心理、认同心理、代偿心理与求知心理。受众满意度表现为在转换心绪缓解压力和获取信息学习文化的使用动机与受众的满意程度成正比,即受众观看的需求越强烈,所获得的满足程度也相对较高;而在增强社交寻求认同和好奇窥视感官代偿的使用动机与受众的满意程度成反比,即受众观看需求越强烈,获得的满足程度却相对较低。此外,通过差异性检验发现,《奇食记》受众在性别、年龄、学历和职业方面均有不同特征表现。最后本文也从受众心理出发指出小众美食纪录片《奇食记》的节目缺陷,发现节目存在画面展示过于直观,受众心理难以承受;文本内容呈现单一,受众存在心理落差;人文故事性不强,难以持续吸引受众兴趣;片面的文化呈现,固化受众地域刻板印象等问题,并针对这些问题提出了一定的优化建议,以期为小众美食纪录片的发展提供相应的借鉴。

摘要： 温润滋补的鸽子汤、口感鲜美的海鲜全家福饺子、热气腾腾的砂锅米线……11月8日是二十四节气中的立冬，记者从老字号云集的北京华天了解到，华天所属同和居、同春园、鼓楼马凯餐厅、华天二友居肉饼店、华天延吉餐厅等各大老字号纷纷推出各类热力十足的“燃美食”“燃优惠”“燃服务”，共同开启“燃冬计划”。

摘要： 在上海这座国际化大都市里，他感受到烟花绽放的生命巅峰状态。拥有百年历史的“上海第一花园马路”新华路，一座漂亮的老洋房静静伫立，格子窗透出温暖的灯火，花园里更是风月无边。每年的冬天，圣诞树上亮起了彩灯，鼓风机吹起漫天飞雪，引得路人纷纷进来打卡拍照，感受浪漫的异域风情。十年来，这家在各方支持下的法式餐厅，已成为老城区的一个新地标。

关键词： 食品企业   产业链协同   经营绩效   评价体系  

摘要： 2020年新冠疫情暴发，疫情防控期间为保障人民健康迫使采取的隔离机制使人民生活节奏，工作开展，企业正常生产经营都受到较大的阻碍和持续性影响，带给全球经济巨大的冲击。食品是人类生活最基本的保障，也是经济加速复苏不可或缺的基石，在疫情防控期间基础食品的生产加工运转不能停，民生保供不能断，食品企业要承担起应有的社会责任，后疫情时代对食品企业就有更高的要求和期盼。但我国食品行业存在分布不集中，产业链短小，发展局限性，抗风险能力较弱等问题，疫情影响下既要保住自身生存与稳定持续发展，同时又要在此雪上加霜的危机中寻求新的方向，是食品企业当下亟待解决的问题。　　在国家推动产业链协同发展的努力下，食品企业迎来了一个良好的转型机遇。产业链协同在后疫情时代下，加上消费升级等多方面因素影响，发生了链条结构、内容等方面的改变。以往产业链布局多以同行业上下游为主，更多注重供应链上游与加工制造端口的产业链协同，也形成了较好的协同效应。疫情暴发后，促使产业链向多领域多行业延伸，数字化转型，带动互联电商，社区消费等，出现新型创新产品，新型消费方式，也为企业更方便更好地利用协同效应提供基础。因此需要在此产业链协同背景下建立一套合理高效的绩效评价体系，以此来为企业的成长和方向提供参考和借鉴，推动企业健康安全的可持续发展。　　本文首先阐述后疫情时代下产业链协同变化的研究背景，引出研究食品企业在此背景下建立绩效评价体系的理论与现实意义。通过对相关文献的归纳与整理，基于已有的研究案例和理论首先阐述了产业链协同的涵义与运用，并对本文产业链协同进行界定说明。其次通过整理列出本文研究需要的理论基础，主要包括协同理论、产业关联理论，为本文研究的产业链协同提供理论指导;绩效管理理论，指导本文绩效评价体系的建立。同时，通过分析当下我国食品产业链协同的发展现状和绩效的变化找出产业链协同对食品企业绩效在战略规划、组织管理、资源运用、信息沟通、盈利增效这五个方面的影响机理，并由此构建产业链协同背景下食品企业的绩效评价体系。　　本文实例研究选取具有代表性的食品细分行业，肉食品行业。在肉食品行业中选择一家在产业链协同背景下有明显变化迹象的上市企业龙大美食作为研究案例。按照本文的研究路径，结合食品企业五个方面绩效影响机理详细分析产业链协同背景下的龙大美食的发展现状和改变。在绩效评价方法上，首先选取层次分析法，通过专家问卷的方式对指标赋予权重，其次采用数据包络分析法选出不同维度里权重值较高的指标，再对选出指标按投入产出分类，通过龙大美食公开的数据、问卷调查和电话询问等方式，结合分析整理得出纵向2016—2021年的指标数据，横向同行业的其他11家企业2010—2021年12年指标数据，分析得出龙大美食在后疫情时代表现出了较强的技术与管理优势，具有较强竞争力，但也反映出食品企业目前在销售毛利上还没有体现出相应的优势，产品销路上的扩张还需要持续加强，对于品牌的维护和客户的沟通还有待加强等问题。　　本文的主要贡献：第一，从研究视角上，着眼于当下大环境的改变“后疫情时代”为背景，以产业链协同为方向，研究大环境改变导致的众多影响中较为根本并且亟待解决的问题。可以此研究视角，为更多学者研究相关或其他领域提供一定的研究思路启发。第二，在研究方法上，本文通过层次分析法和数据包络分析法相结合，能有效地评价食品企业在产业链协同背景下，食品企业的绩效。此方法已在传媒行业、物流行业采用，但在食品行业的研究中，已有的文献对此方法结合的研究还未有较多的运用，本文的研究也丰富了绩效评价方法的实例研究。第三，在研究对象上，食品企业的改变较为显著，传统食品企业被消费端激增的需求与新颖的方式迫使转型，有效地评价食品企业在产业链协同背景下食品企业的绩效并由此可延伸或者借鉴于食品行业，或者其他行业，对食品企业接下来的发展方向和其余相关联的产业的企业都有一定的帮助。也为产业链的协同有效性可提供一些借鉴与思考。　　本文的主要贡献：第一，从研究视角上，着眼于当下大环境的改变“后疫情时代”为背景，以产业链协同为方向，研究大环境改变导致的众多影响中较为根本并且亟待解决的问题。可以此研究视角，为更多学者研究相关或其他领域提供一定的研究思路启发。第二，在研究方法上，本文通过层次分析法和数据包络分析法相结合，能有效地评价食品企业在产业链协同背景下，食品企业的绩效。此方法已在传媒行业、物流行业采用，但在食品行业的研究中，已有的文献对此方法结合的研究还未有较多的运用，本文的研究也丰富了绩效评价方法的实例研究。第三，在研究对象上，食品企业的改变较为显著，传统食品企业被消费端激增的需求与新颖的方式迫使转型，有效地评价食品企业在产业链协同背景下食品企业的绩效并由此可延伸或者借鉴于食品行业，或者其他行业，对食品企业接下来的发展方向和其余相关联的产业的企业都有一定