关键词:
果蔬干燥
多孔介质
孔隙尺度
传热传质
溶质迁移
摘要:
果蔬含有人体所必需的各种营养成分,是人们美好健康生活所食的必需品。我国是果蔬的生产与消费大国,但我国的果蔬产后加工技术落后,产后损耗与经济损失巨大。干制是果蔬产后加工的主要形式,果蔬干燥过程中的“流糖”等现象不仅导致物料表面结壳、干燥效率降低、能耗增加,而且还会导致干后产品品质严重下降。传统干燥模型没有充分考虑微孔结构特性、溶质迁移、微尺度效应等因素对干燥过程中营养成分流失的影响。鉴于此,本文运用传递过程原理和孔道网络理论等分析果蔬类多孔介质干燥过程,建立其孔隙尺度下的热湿传递与溶质迁移双向全耦合孔道网络干燥模型,并对果蔬类多孔介质的干燥过程进行了模拟。主要研究工作如下:(1)基于分子动力学方法,分析了果蔬类多孔介质干燥微孔营养溶液中溶质的迁移过程。采用正则系综,选择Lennard-Jones势能模型,模拟观察了水分蒸发过程中蔗糖的变化情况,并通过计算蔗糖溶液体系的径向分布函数、均方位移等,获得微孔壁面粗糙度、孔直径等对蔗糖扩散过程的影响规律,蔗糖溶液中的水分扩散系数及蔗糖扩散系数均随着壁面粗糙度的增大而减小,随着相面积分数的增加而增大。(2)根据果蔬类多孔介质组织结构特征参数,构建孔道网络物理模型;并以此为基础分析干燥过程中营养物质流失的影响机制,建立果蔬类多孔介质干燥热湿传递与溶质迁移孔隙尺度耦合模型,并开发模拟软件进行干燥过程的模拟。构建了描述果蔬类多孔介质组织结构特征的参数表征体系,建立“物料-模型”参数映射关系式,得到果蔬类多孔介质干燥孔道网络物理模型。以任意孔节点为中心选取“孔隙微元体”,应用平衡分析法构建果蔬类多孔介质干燥热湿传递与溶质迁移的耦合数学模型。采用MATLAB和Visual C++联合编程开发设计了模型求解软件,该软件能够适时吸纳物料对应位置的物理结构信息,模拟得到物料干燥过程中的热湿传递及溶质迁移情况。(3)以甜菜和苹果为果蔬类多孔介质研究对象,开展了热风干燥试验。试验测量了物料干燥过程中的水分比、不同部位的温度、水分状态分布及不同部位的糖分含量。试验结果表明:两种物料的干燥速率都是先增后减,最大干燥速率在40min左右出现。干燥过程中,水分比小于0.1之后的干燥时间几乎占据了总干燥时间的一半。甜菜初始状态下自由水的含量最大,其占有总水分的81.8%,结合水含量4.4%,不易流动水含量为13.8%。随着干燥时间的增加,自由水下降速率最大,不易流动水与结合水都是先增加后减小。对干燥曲线、水分状态分布、平均温度曲线、最大温差曲线以及糖分含量曲线的模拟值与试验值进行对比分析,两者的误差在±10%以内,证明了所建立的数学模型和数值解法具有较高的可靠性和准确性。在热风干燥过程中,糖分会随着干燥的进行而迁移,但物料内部的总糖含量几乎不变,某个部位糖分含量的减少必将造成其相邻部位糖分含量的增大。(4)在数学模型和数值方法可靠性验证的基础上,进一步对不同的干燥工况、不同的传质机理以及不同的模型结构进行模拟分析。结果表明:热风温度的升高、热风相对湿度的减小以及热风风速的增大,均会使干燥速率增大,且导致物料中营养成分的流失增加。热风相对湿度越大,在干燥前期物料温度上升速率越快。海恩斯跳现象的存在,使得物料内部的溶液快速迁移至物料表面,水分在物料表面蒸发,留下糖分在表面层,同时干燥过程吸收了大量温度,导致温度上升缓慢。得出海恩斯跳现象使得大量糖分迁移到最外层,是形成“流糖”现象的主要原因。拉乌尔效应导致干燥速率下降,进而减小了营养成分的流失。(5)由于物料表面的溶质主要是在热风干燥前期伴随着喉道内溶液的海恩斯跳过程迁移形成的,而真空冷冻干燥可以消除海恩斯跳过程的影响。因此进行了甜菜和苹果的真空冷冻-热风组合干燥试验研究及设备设计,得出真空冷冻-热风组合干燥方法能够在不降低干燥速率的前提下较好的保留物料中的营养成分。新鲜苹果的维生素C含量为4.287 mg/100g,新鲜甜菜的维生素C含量为4.9 mg/100g。物料内层的维生素C含量均高于外层,真空冷冻干燥的内层与外层维生素C含量相差1.23%,热风干燥的内层和外层维生素C含量相差28.39%。当中间转换点含水率低于60%时,干燥后物料中的维生素C含量相差不大,因此真空冷冻-热风组合干燥的较优中间转换点含水率为60%。本文建立的模型阐明了果蔬类多孔介质干燥营养流失与微孔结构、微尺度效应之间的关系,揭示了果蔬干燥过程中孔隙界面毛细力、液膜流等对溶质迁移与热湿传递过程的相互影响机制,能有效描述与预测“流糖”现象。本文的工作可为果蔬类多孔介质干燥品质的分析与优化、干燥过程的节能与提效奠定理论基础和提供技术支持。