关键词:
琼脂
Pickering乳液
乳液稳定性
脂肪替代物
益生菌封装
摘要:
琼脂是来自红海藻细胞壁的一种线性多糖,具有优异的凝胶性、增稠性和生物相容性等,被广泛应用于食品工业、生物医药和日用化工等领域。但琼脂现有的功能特性均需要通过高温加热溶解后以溶液或冷却后以凝胶的形式体现,使得琼脂的应用方式较为繁琐。Pickering乳液是一种以不溶性固体颗粒替代传统溶解型表面活性剂来实现体系稳定的乳液。在食品Pickering乳液中,主要采用多糖、蛋白质、脂质等天然成分作为Pickering乳液稳定剂。本研究以琼脂为原料,通过美拉德反应和球磨技术分别构建琼脂-蛋白质、琼脂-脂质复合颗粒,探究琼脂基复合颗粒作为Pickering乳液稳定剂的稳定机理,并考察其在低脂食品和益生菌封装方面的应用潜力。研究结果对丰富现有多糖颗粒稳定乳液的作用机理,以及拓展“非溶解型”琼脂在食品加工中的新型应用均有重要意义。本论文的主要研究内容和结果如下:
(1)通过湿热美拉德反应法,成功以琼脂和明胶为原料,制备出琼脂-明胶美拉德反应产物(AGMs),构建了琼脂-蛋白质颗粒Pickering乳液稳定剂。研究发现,AGMs在340-370 nm的激发波长和420-440 nm的发射波长范围内呈现特征荧光峰,且在294 nm处存在明显的紫外吸收,这一特性有力证实了琼脂与明胶之间发生了美拉德反应。AGMs颗粒可用于制备典型的O/W型Pickering乳液,其作用机制在于:AGMs吸附于液滴表面,形成致密的界面层,同时,液滴之间借助AGMs构建的三维网络结构相互连接。AGMs强大的空间位阻效应,有效阻碍了液滴聚集。正是这种颗粒界面层与空间位阻的协同作用,赋予了乳液更为优异的物理稳定性。
(2)以AGMs作为Pickering稳定剂,通过一步剪切法成功制备了Pickering乳液,并将其作为脂肪替代物应用于低脂蛋黄酱的制备。研究结果显示,在p H值处于1至11的区间、Na Cl浓度≤300 m M以及温度<80℃的条件下,该乳液均能维持极为优异的稳定性。流变学分析进一步表明,基于AGMs制备的低脂蛋黄酱,不仅流变特性与市售产品以及自制全脂蛋黄酱相仿,且在触变回复性方面表现更为出色。此外,通过灵活调控油相与AGMs的比例,能够制备出不同黏度的蛋黄酱产品。这一系列实验结果充分表明,以AGMs构建的Pickering乳液,作为脂肪替代物在低脂食品领域具备极为广阔的应用前景,有望为低脂食品的研发与生产开拓全新路径。
(3)通过球磨法,成功以琼脂和月桂酸为原料,制备出琼脂-月桂酸酯化颗粒(AGLs),构建了琼脂-脂质颗粒Pickering乳液稳定剂。研究显示,相较于天然琼脂,AGLs的表面和界面张力更低,表面活性更高。AGLs在液滴周围自组装所形成的网络结构,是阻碍液滴运动、维持乳液体系稳定的核心要素。在低油相乳液体系中,一部分AGLs颗粒吸附于液滴表面形成一道屏障,另一部分颗粒在水相中构建起致密的网络结构,有力地限制了液滴的运动。随着含油量逐渐增加,液滴相互靠近并堆积,形成桥接结构,与此同时,在液滴间隙生成连续的三维网络,促使液滴镶嵌其中,进而构建起稳定的乳液凝胶体系。
(4)以AGLs作为Pickering稳定剂,通过一步剪切法成功制备高内相Pickering乳液,并将其应用于益生菌的封装递送。研究显示,AGLs颗粒仅需1%的浓度即可稳定油相分数>74%的高内相乳液,最高油相含量可达90%。该乳液体系在p H>7,Na Cl≤150 m M以及温度<90℃条件下均表现出良好的稳定性。体外胃肠道消化模拟实验表明,AGLs稳定的高内相Pickering乳液可以作为益生菌递送的有效载体,显著减少消化环境对益生菌的损伤。与游离益生菌相比,该递送系统显著提高了可利用的活细胞总数,为益生菌功能性食品的开发提供了新的技术途径。