关键词:
乳清蛋白
羧基化纤维素纳米纤维
纳米颗粒
Pickering乳液
辣椒素
摘要:
乳清蛋白(WP)是一种从牛奶中提取的高营养价值的蛋白质,因其富含多种人体必需的氨基酸而被广泛应用于食品、药品和精准营养等领域。乳清蛋白成本低廉、易于纯化且生物相容性良好,同时还兼具自组装性、成膜性和凝胶性,WP因其独特的结构和功能特性,已在生物载体递送系统中展现出巨大潜力,可用于构建高效的生物活性物质递送平台。Pickering乳液是利用固体颗粒附着在油水界面形成的乳状液,并通过其稳定作用来提高脂溶性生物活性物质的稳定性和生物可及性。在本研究中将WP和羧基化纤维素纳米纤维(CCN)结合,制备了WP-CCN复合纳米颗粒(WCN)。对制备出的纳米颗粒进行多种表征,以分析其理化性质和结构特性。本研究采用制备的WCN纳米颗粒成功稳定了Pickering乳液系统,并分析了制得乳液的理化性质、结构特性以及氧化稳定性。最后,利用Pickering乳液对辣椒素进行递送,为辣椒素类脂溶性生物活性物质递送体系设计提供理论依据和创新方法。主要研究内容如下:
(1)WCN复合纳米颗粒的制备及表征。利用WP和CCN以不同比例形成WCN复合纳米颗粒。结果显示,纳米颗粒的平均粒径随着CCN比例的增加而逐渐下降,从109.20±0.43 nm(WCNA)下降至95.97±0.95 nm(WCNE)。红外光谱和荧光强度随CCN占比的提高分别出现了酰胺II带红移及强度下降的现象,表明CCN的加入使WP分子的二级结构及三级结构发生了变化。WCN纳米颗粒的X射线衍射峰较慢、较宽,表明其为非晶结构。后续实验证明,随着CCN在纳米颗粒中比例增大,WCN纳米颗粒的抗氧化性和表面疏水性都有所提高。通过以上实验确定了WCN纳米颗粒中WP与CCN的最佳比例为1:4(WCNE)。
(2)WCN复合纳米颗粒稳定的Pickering乳液的制备及表征。本研究采用超声均质法制备不同比例WCN稳定的Pickering乳液。以90%(v/v)的WCN溶液作为水相,10%(v/v)的大豆油作为油相,实验结果显示,WCN乳液为O/W型乳液且宏观下呈稳定状态,其流变性试验证实其为非牛顿流体。WCNE组乳液在贮存21 d后,其乳液状态不发生明显改变,且乳液平均粒径未明显增大。WCNE组乳化指数相较对照组(WCNA-D)明显降低,说明WCNE稳定的乳液具有更好的贮存稳定性。在相同时间内,因乳液氧化而产生的脂质氢过氧化物及丙二醛均随着WCN颗粒中CCN比例的增加而下降。结果表明,CCN的引入提高了乳液的抗氧化能力。综合比较,由WCNE复合纳米颗粒稳定的Pickering乳液整体性状最佳。
(3)WCN稳定的负载辣椒素的Pickering乳液的制备与表征。选用WCNE复合纳米颗粒稳定构建负载辣椒素的Pickering乳液,研究考察了WCNE乳液在不同加工条件下的稳定性及消化特性。研究显示,高盐环境、高温处理及长时间紫外照射对WCNE乳液稳定性的影响均小于对照组WP稳定型(WCNG)和CCN型(WCNF),且WCNE乳液对辣椒素的保留率在三种条件下分别可达90.0%,87.1%,88.2%。通过体外模拟胃肠道的消化试验可以得出,三种乳液样品的平均粒径均出现了增大的现象,且在胃相中均出现絮团,进入肠相后絮团有所减小,但仍有较大颗粒。各组在胃相中的辣椒素释放量均低于40%,而在肠相中的辣椒素释放量均高于60%,说明乳液可以有效抵抗胃液消化,保护辣椒素在上消化道不被降解,并经肠液消化后被有效释放。此外,相比于油相中游离态的辣椒素,WCNE组中辣椒素的体外生物可及性可达到46.23%,说明WCN稳定的Pickering乳液对辣椒素发挥了良好的缓释效果且具有良好的生物可及性。