关键词:
芝麻香油
自然沉降
精制
超声
机榨芝麻饼粉
二氧化硅
品质
风味
摘要:
芝麻香油是由焙炒过的芝麻籽,经压榨或压滤等加工工艺制取而成,具有独特的浓郁香味。初步制取的香油中含有磷脂、蛋白质、糖等胶体杂质,如不进行脱除会影响油脂品质。芝麻香油的精制过程与大豆油等植物油脂不同,为了在脱除胶体杂质的同时保留芝麻香油风味,不能采用传统的精炼工艺进行处理,通常采用自然沉降精制工艺。但自然沉降工艺效率低、效果差,甚至出现不能沉降分层的现象,大大制约了芝麻香油加工行业的发展。本课题在研究炒籽温度对芝麻香油自然沉降影响的基础上,提出将自然沉降12 h后的芝麻香油分别经电解质脱胶、机榨饼粉吸附、超声辅助、二氧化硅吸附等工艺进行处理,系统探究了多种适度协同脱胶方式对芝麻香油风味及营养品质的影响,旨在平衡脱胶效果与香油品质保留,在减少加工助剂用量及加工强度的同时,提升芝麻香油精制处理效果,这对芝麻香油的高效、精准及适度加工具有重要应用价值。主要研究内容和结论如下:
(1)通过研究炒籽温度(160℃–240℃)对芝麻香油自然沉降过程的影响,探讨油中胶杂颗粒状态及絮凝沉降规律。结果表明,炒籽温度为200℃时,油脂得率为95%,胶杂脱除率为41%。芝麻香油中胶杂颗粒分布集中易于沉降,且大部分胶杂颗粒在前12 h沉降,剩余细小胶杂颗粒是影响芝麻油精制处理效率及效果的关键所在。
(2)以自然沉降12 h除去大部分胶杂后的芝麻香油为研究对象,采用低浓度、小用量的(电解质)氯化钠溶液进行协同脱胶,加速脱除芝麻香油中细小胶杂絮凝沉降,并通过测定精制后芝麻香油的理化特性和风味特征,评价自然沉降协同氯化钠对芝麻香油脱胶效果。结果表明,添加质量浓度为5%的氯化钠溶液0.06%,水化时间60min时,胶杂脱除率为72%,与自然沉降处理16 d后油中胶杂含量水平相当。生育酚、木脂素和植物甾醇的含量表明脱胶油质量较高。此外,自然沉降协同氯化钠脱胶生产的芝麻香油具有明亮的颜色,其风味保留良好。
(3)为了提高胶杂絮凝沉降进程,考虑到加入电解质溶液后需快速使电解质溶液分散到芝麻香油中,因此借助超声波对其进行辅助处理。以自然沉降12 h后的芝麻香油为研究对象,研究了自然沉降协同超声辅助磷酸钠脱胶对芝麻香油脱胶效果的影响。结果表明,磷酸钠溶液添加量0.06%、磷酸钠溶液质量浓度7%、超声时间10 min、超声功率240 W的条件下,胶杂脱除率为79%,与自然沉降处理25 d后油中胶杂含量水平相当。与传统的自然沉降相比,自然沉降协同超声辅助磷酸钠脱胶降低了芝麻香油氧化稳定性,酸价、过氧化值、水分含量增加,油脂色泽改善。脂肪酸组成无显著变化,γ-生育酚、芝麻素和芝麻林素保留率在60%以上。吡嗪、呋喃类化合物保留率分别为78%,46%,自然沉降协同超声辅助磷酸钠脱胶对芝麻香油香气化合物浓度影响显著,感官属性强度变弱。
(4)二氧化硅凭借其高比表面积和多孔结构实现吸附脱胶,是一种绿色、高效的植物油脱除磷脂技术。本研究向自然沉降12 h后的芝麻香油中加入油重的0.08%的二氧化硅,在搅拌速度为150 r/min时处理15 min,通过分析磷脂、酸价、过氧化值、生育酚和风味物质的变化,研究自然沉降协同二氧化硅吸附对芝麻香油的脱胶效果。结果表明,自然沉降协同二氧化硅脱胶后,胶杂脱除率为69%,与自然沉降处理30 d后油中胶杂含量水平相当。γ-生育酚、木脂素保留率达70%以上。含氮、含氧类化合物保留率分别为88%,82%,坚果味等芝麻香油特征香气保留良好。
(5)机榨饼粉作为油料机械压榨后的副产物,富含纤维素和多孔结构,具备吸附性能和助滤潜力。本研究以自然沉降12 h后的芝麻香油为原料,向芝麻香油中添加0.5%的机榨饼粉,在搅拌速度为150 r/min时处理40 min,对机榨芝麻饼粉助滤脱胶效果进行研究。结果表明,自然沉降协同机榨饼粉处理后,胶杂脱除率为65%,与自然沉降处理28 d后油中胶杂含量水平相当。与自然沉降相比,自然沉降协同机榨饼粉脱胶降低了芝麻香油氧化稳定性,但γ-生育酚、芝麻素、芝麻林素保留率较高。自然沉降协同机榨饼粉脱胶对芝麻香油中2,5-二甲基吡嗪等关键物质保留良好,感官品质无显著差异。
综上所述,将自然沉降12 h后的芝麻香油分别经电解质脱胶、超声辅助、机榨饼粉吸附、二氧化硅吸附等工艺进行处理后,油中胶杂脱除率分别为72%,79%,65%,69%,芝麻香油整体香气轮廓未发生改变。本研究不仅为芝麻香油的工业化生产提供科学依据,还推动芝麻香油加工技术的创新和发展,提高企业的经济效益和社会效益,对实现营养成分和风味化合物保留与适度精制工艺的协同发展具有重要的科学意义与应用前景。