关键词:
冷冻
柑橘果胶
结构表征
傅里叶变换红外光谱
核磁共振
摘要:
为探究冷冻对柑橘属果实果胶结构的影响,该研究以沃柑(橘)、伦晚(橙)、尤力克(柠檬)整果为研究对象,依次从细胞壁物质(cell wall material, CWM)中分离提取不同冷冻条件下水溶性果胶(water-soluble pectin, WSP)、反式-1,2-环己烷二胺四乙酸溶性果胶(trans-1,2-cyclohexanediaminetetraacetic acid-soluble pectin, CSP)和Na2CO3溶性果胶(Na2CO3-soluble pectin, NSP)组分,并对3类果胶含量、单糖组分和结构进行分析。结果表明,冷冻处理后:1)WSP含量显著(P<0.05)降低,聚半乳糖醛酸区域(homogalacturonan, HG)半乳糖醛酸(galacturonic acid, GalA)含量在50%~60%,随冷冻时间延长发生明显解聚,以伦晚最为明显,冷冻168 h后GalA相对含量下降12.78%;2)CSP含量显著(P<0.05)升高,GalA占比为60%~70%,为长链结构HG型,冷冻后CSP的HG解聚同样明显;3)NSP的GalA占18%~25%,阿拉伯糖(arabinose, Ara)为主要分支侧链单糖,占比25%~40%,说明NSP为短链结构,冷冻仅造成侧链1.74%~2.88%的微量损失。结构表征显示α-和β-构型共存,冷冻导致果胶甲酯化度(degree of methyl esterification, DME)降低、纳米粒度增大、WSP分子量下降。综上所述,冷冻会导致柑橘3类果胶含量、单糖组分和结构明显变化。本研究揭示了冷冻引起果胶结构改变的机制,为解析柑橘果实冷冻稳定性机制提供了一定的理论依据。